Точно используют. Как и абсолютно в любой другой игре и крупной компании. И в gta 6 точно использовали. Нет никакого смысла писать одинаковые куски кода с нуля, которые уже были кем-то написаны - это не творчество. Творчество это доработать готовый и оптимизировать его под конкретную ситуацию, написать то, что не было написано до этого. Нет никакого смысла рисовать одно и то же небо или дерево с нуля, это тоже не творчество. Творчество это доработать готовое и стилизовать его, нарисовать существо, которое ещё не рисовали.
ИИ это такая же техническая революция, как когда-то промышленная. Мы до сих пор можем покупать мебель, посуду и прочее сделанное руками в мастерской, а не заводом, но че-то предпочитаем то, что дешевле и доступно день-в-день. И игровые компании (читай цифровой завод) просто обанкротятся, если не будут использовать ИИ или будут поглощены более крупной компанией, которая использует.
Если очень хочется по идеологическим причинам вообще не потреблять игровой контент с использованием ИИ, то лучший способ это создать свою игру, желательно на своем движке, так как думаю на тот же ue5 ai-агенты уже внедрены. Собственно в adobe-ских инструментах, в которых наверняка работают все художники есть их иишка firefly, она без твоего ведома много чего делать может