[noob-club.ru]

Гастрономический мир Азерота чрезвычайно обширен и, в том числе благодаря официальным поваренным книгам World of Warcraft, умелые кулинары могут готовить разнообразные виртуальные блюда и в реальном мире, имея достаточный для этого уровень навыка. Сегодня мы заглянем в таверну "У погибшего Короля" кулинарной мастерицы Юнь Бао, чтобы насытиться Жарким по-сурамарски. Передаем слово кулинару:

В продолжение дней сурамарской кухни — жаркое по-сурамарски, или же сурамарский сёрф-энд-тёрф. Это блюдо сочетает в себе дары водной стихии и суши, рыбу и мясо. С одной стороны, это несколько экстравагантно, с другой — придаёт трапезе разнообразие. Можно попробовать всё сразу или выбрать что-то одно. Салат по-азшарски в таком случае послужит идеальным гарниром!

Жаркое по-сурамарски

Ингредиенты

Тёрф:

• Отруб говяжьей или телячьей голяшки
• Растительное масло
• 1 морковь, очистить, нарезать на 2-3 части
• 1 луковица, очистить, разрезать пополам
• Около 800 мл воды или бульона
• 2 лавровых листа
• 2-3 горошины душистого перца
• 1 ч.л. горошин черного перца
• 2 ч. л. морской или обычной соли
• Травы — по желанию (пара веток розмарина, петрушки и/или штук 5 маленьких веточек тимьяна)

Сёрф:

• 600 г карпа, чищенного, нарезанного стейками (лучше, чтобы стейки были не толще 2-3 см)
• 2 ст.л. оливкового масла
• 3 ст.л. лимонного сока
• Панировочные сухари (у меня домашние)
• Растительное масло для жарки
• Морская или обычная соль

Соус:

• 15 г петрушки, только листья (это большой пучок, стебли можно заморозить и потом использовать при варке бульона)
• 25 г оливкового масла
• 1 ч.л. меда
• 2 ч.л. лимонного сока
• Щепотка морской или обычной соли

Маринованные оливки для подачи:

• Лучше всего готовить заранее, чтобы оливки мариновались хотя бы 12 часов. Такой маринад смягчает резкий вкус зеленых оливок. Смешать 40 г меда, 40 г лимонного сока, 1 ст.л. оливкового масла. Залить маринадом оливки, убрать в холодильник мариноваться.

Приготовление

Тёрф:

Про говядину я каждый раз пишу, что её имеет смысл покупать только у проверенных производителей или на рынке, у людей, торгующих фермерским мясом от надежных поставщиков. Хорошая мясная говядина не будет жесткой при правильном приготовлении и подходе. Если голяшка варится пятый час и всё ещё жесткая, то дело в мясе и его происхождении (коровка молочная, жила долгой и не самой хорошей жизнью и питалась чем попало).

В кастрюле с толстым дном разогреть на огне выше среднего столовую ложку растительного масла. Выложить говяжий отруб и обжарить его до зарумянивания с двух сторон (можно и с боков прижарить). Одновременно с мясом обжарить и лук с морковью, если они влезают в кастрюлю. Если нет — мясо обжарить, переложить на тарелку, обжарить овощи, вернуть в кастрюлю мясо.

Залить водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, у меня это было около 800 мл. Довести до кипения, снизить огонь до минимума, добавить травы и специи, соль. Накрыть крышкой и томить на медленнном огне 3-4 часа, пока мясо не будет легко разделяться на волокна.

Вместо воды даже лучше использовать бульон — говяжий, овощной или куриный. Тогда мясо будет ещё сочнее и ароматнее. Метод отваривания мяса в бульоне используется, например, в австрийском тафельшпице. Но ради упрощения можно отварить мясо в воде: голяшка в любом случае получится вкусной. Также вы можете один раз отварить голяшку в воде, получившийся бульон сохранить (заморозить) и в дальнейшем уже в этом бульоне отварить новую голяшку. Можно также отварить сразу несколько голяшек — тогда у вас будет больше бульона и запас хорошей отварной говядины, которая будет вкусной в холодном виде, подойдёт для бутербродов или макарон по-флотски.

Подавайте отварную говядину с травяным соусом, маринованными оливками, овощным салатом, печеными овощами.

Сёрф:

Рыбу посолить со всех сторон и выложить в глубокую тарелку или контейнер в один слой.

Смешать оливковое масло и лимонный сок. Полить смесью рыбу. Оставить мариноваться на 30 минут.

Затем, не обсушивая, как можно тщательнее обвалять в панировочных сухарях, плотно прижимая крошки к рыбе. Оставить на 10 минут.

Большую сковороду разогреть на среднем огне, добавить масла — столько, чтобы оно ровным слоем покрывало дно сковороды.

Когда масло разогреется, выложить рыбу.

Жарить примерно по 3 минуты с каждой стороны до румяной корочки. В процессе частично панировка может отваливаться — это нормально, она по сути держится на нашей вере в неё. Большая часть должна остаться на рыбе. Если слишком быстро румянится — снижайте огонь. Готовая рыба должна легко отделяться от костей, мякоть полностью сменит цвет.

Снимите с огня и подавайте с травяным соусом и салатом по-азшарски (как вариант). Также можно подать традиционно, по-сурамарски, в комплекте с мясом.

Комментарии к рецепту

Сёрф-энд-тёрф (примерно «прибой и дёрн») — это блюдо, которое сочетает в себе морепродукты (обычно лобстер, креветки или гребешки) и мясные продукты (чаще всего стейк). Основная идея — объединить вкусы и текстуры «воды и суши», то есть морепродукты («сёрф») и мясо («тёрф») в одном блюде, чтобы они дополняли друг друга.

Точное происхождение блюда остаётся спорным. Вроде бы ещё в конце 19 века в отдельных ресторанах США, ориентированных на нуворишей, подавали блюдо из лобстера и стейка. Возможно, это также связано с историей и культурой потребления лобстеров — я рекомендую посмотреть вот это очень интересное видео на тему.

К 1920-м гг. популярность блюда сошла на нет, и вновь вернулась в 1960-1970-х годах, когда сочетание дорогих морепродуктов и высококачественного мяса стало символом роскоши. Сёрф-энд-тёрф часто подвергался критике. Противники считали, что это блюдо, состоящее из двух дорогих продуктов (стейка и лобстера), создавалось больше ради демонстрации роскоши, чем ради вкусового сочетания, и поэтому является избыточным и неуместным, образцом китча.

В настоящее время под сёрф-энд-тёрф могут подразумевать самые разные сочетания продуктов «земли и моря», более гармоничные и удачные, нежели просто стейк и лобстер. Часто это выражение может использоваться вообще для обозначения кулинарного приёма, где так или иначе объединены продукты из разных стихий. Грубо говоря, котлеты из щуки со свиным салом, архиерейская уха — тоже своего рода «сёрф-энд-тёрф».

Если обратиться к рецепту жаркого по-сурамарски, сурамарского сёрф-энд-тёрф, то в первую очередь хочется отметить, что этот предмет довольно интересно обыгран: чтобы получить рецепт, нужно соединить две его части. Одна часть рецепта (в английском варианте surf/прибой, в локализованном «жаркое по…») падает с различных водных существ. Вторая часть (turf/дёрн, в локализованном «…сурамарски») — со всяких оленей и других жителей суши.

Для приготовления жаркого по-сурамарски/сурамарского сёрф-энд-тёрф нам нужны «Руночешуйный кои» и «Постная рулька».

Кои в нашей реальности — это декоративный карп. Возможно, в Сурамаре он изначально играл такую роль, но позже повторно одичавшая рыба стала использоваться в пищу. А может, она и не была никогда декоративной, и всегда имела только промысловое значение.

Так или иначе, ближайший доступный в реале аналог — это обычный карп или сазан. Его я и использовала. Можно взять и другую белую рыбу и также пожарить. Лимонный сок в рецепте, кстати, призван убрать своеобразный тинистый запах и привкус карпа.

На иконке, да, изображено что-то вроде стейка из красной рыбы, но я каждый раз буду оговаривать, что иконки еды в WoW всегда имели скорее схематическое и приблизительное изображение предмета. Часто одни и те же иконки используются для нескольких предметов или блюд. Те, кто играет давно, знают об этом. Ориентироваться на них можно, но далеко не всегда — только в отдельных случаях.

Большее значение имеет сам игровой рецепт, а по рецепту здесь карп — «руночешуйчатый кои» и «рулька» (о рульке — пару слов отдельно). Только в последних патчах ситуация немного поменялась: изображение еды на иконках в некоторых случаях стало более подробным, но иконки всё ещё используются многократно для разных блюд и предметов, давая лишь приблизительное представление о блюде, и не всегда изображённое на них совпадает с рецептом.

«Постная рулька» в оригинале называется «Lean Shank». Shank — это не совсем рулька в кулинарном плане; наверное, правильнее было бы сказать «голяшка» или «голень», то есть часть ноги коровы, барана, оленя или козы, но не свиньи. Рулькой, как правило, называют часть свиного окорока. И собирается «Постная рулька» со всяких рысаков, оленей, волков и кошек. В таких случаях я обычно использую говядину — нежирное и жилистое мясо кажется наиболее подходящей заменой для готовки ИРЛ.

Голяшка как отруб может выглядеть по-разному, наиболее распространён плоский отруб, который ещё называют оссобуко. Можно, конечно, взять и целую голяшку, и, вероятно, сурамарцы так и делают. Тут опять же вспомним о схематичном изображении еды на иконках: на иконке «жаркого» голяшка, например, изображена размером примерно сопоставимым с рядом лежащим рыбным стейком.

Я готовила рыбу и мясо к одной трапезе. Рыбу гарнировала салатом по-азшарски. Мясо выкладывала на тарелку и нарезала на кусочки, просто ставила на стол — кто хотел, тот ел. :) Также как и оливки, которые являются частью сурамарского «сёрф-энд-тёрф» и дополняют карпа и мясо. Соус я также специально сделала такой, чтобы он подходил и к салату, и к рыбе, и к отварной говядине, играя роль связующего звена.

В целом, моей целью было сделать блюдо как можно ближе к тому варианту, что мы видим в игре. И чтобы можно было подавать его в комплексе с салатом по-азшарски, так как в игре блюда явно связаны. Можно приготовить только рыбу или только мясо, и они прекрасно подойдут к салату и оливкам по желанию. В конце концов, порой простым авантюристам не понять специфические вкусы и привычки сурамарской знати, но что-то позаимствовать мы вполне можем. :)