[noob-club.ru]

Гастрономический мир Азерота чрезвычайно обширен и, в том числе благодаря официальным поваренным книгам World of Warcraft, умелые кулинары могут готовить разнообразные виртуальные блюда и в реальном мире, имея достаточный для этого уровень навыка. Сегодня мы заглянем в Таверну "У погибшего Короля" в гости к кулинарной мастерице Юнь Бао, чтобы полакомиться Пучинскими котлетами.

Передаем слово кулинару:

Обожаю зандаларскую кухню со всеми этими пряными яркими блюдами, в которых словно отразился своенравный дух земель, находящихся под покровительством могучих лоа! Недавно я готовила гамбо, а сегодня нажарила маленьких пирожков с хрустящей корочкой и нежной начинкой — это еще одно народное блюдо зандаларов, которым, впрочем, не чураются даже при дворе королевы Таланджи.

Пучинские котлеты (Abyssal-Fried Rissole)

Ингредиенты

Примерно на 18-20 «котлет»-пирожков:

Начинка:

• 2 ст. л. растительного масла без запаха
• 1 крупная луковица, очень мелко нарезать
• 3 ст. л. муки
• 250 г консервированного тунца в собственном соку (2 банки, вес без жидкости)
• 200 мл куриного бульона (здесь лучше нейтральный, как в рецепте гамбо
• 2 вареных вкрутую яйца, натереть на терке
• Соль по вкусу
• 1 ч. л. сушеного чеснока
• 1/4 ч. л. зандаларской смеси специй
• 3-4 веточки кинзы, только листики, порубить (можно заменить петрушкой)
• 1/4 ч. л. чили в хлопьях (или по вкусу)

Тесто:

• 500 мл воды
• 35 г растительного масла без запаха
• 1,5 ч.л. соли
• 260 г муки

Панировка:

• 2 яйца
• примерно 100 г панировочных сухарей, лучше всего панко

А также:

• 1 л рафинированного подсолнечного или рапсового масла для жарки
• Мука для подпыла рабочей поверхности

Зандаларская смесь специй:

• 3 ст. л. зерен кориандра
• 1 ч.л. зеленого кардамона
• 1 ст.л. черного перца горошком
• 1 ч.л. зиры (кумин)
• 2 ч.л. сушеного чеснока
• 3 ч.л. паприки
• 1/2 ч.л кайенского перца
• 4-5 кружочков сушеного лайма)

Нарезать лайм кружочками, уложить на противень, выстеленный пергаментом и сушить в духовке при 90-100С в течении нескольких часов, периодически переворачивая кружочки. Зерна кориандра, черный перец, зиру, кардамон перетереть в ступке или кофемолке вместе с остальными специями и сушеным лаймом до порошкообразного состояния. Хранить в закрытой емкости.

Приготовление

Начинку можно приготовить заранее, за день до приготовления пирожков и хранить в холодильнике. В глубокой сковороде или небольшой кастрюле разогреть растительное масло на среднем огне. Добавить лук, чуть посолить и жарить лук до мягкости и прозрачности. Добавить муку, чеснок, пряности, хорошо перемешать и прогреть пару минут. Добавить тунец, снова перемешать. Влить бульон и опять хорошо перемешать. Готовить еще минут 5-7, время от времени помешивая, пока начинка не загустеет. Попробовать и досолить по вкусу. Снять с огня, добавить кинзу и натертые на терке яйца, перемешать и оставить до полного остывания.

Тесто

В кастрюлю (желательно объемом 3-3,5 литра) влить воду, добавить масло и соль. Поставить на сильный огонь и довести до кипения. Когда вода закипит, снизить огонь до минимального. Всыпать муку и тут же быстро и тщательно перемешать смесь деревянной лопаткой. Продолжайте нагревать тесто на низком огне, постоянно мешая, пока тесто не соберется в ком. На дне кастрюли при этом должна образоваться корочка из теста.

Переложить тесто на хорошо присыпанную мукой рабочую поверхность. Тесто будет комковатым. Оставить, пока тесто не остынет до такой температуры, при которой с ним будет комфортно работать руками. Когда тесто станет комфортной температуры, вымесить его, чтобы оно стало однородным и гладким. Тесто будет слегка липким, но легко отлипать от рук и поверхностей, а также очень мягким, податливым и нежным. Легко рваться, но также легко слипаться. Оставить тесто до полного остывания.

«Котлеты»

Для удобства разделите тесто на 2 части. Одну часть отложите, а вторую выложите на присыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольный пласт толщиной около 4-5 мм. Далее можно поступить двумя способами. Можно вырезать из теста кружки и дальше лепить пирожки по принципу вареников. Либо лепить пирожки так, как описано ниже и показано на фото. Как удобнее.

На пласт теста, оступив от края около 3-4 см, выложите по 1 ст. л. начинки (без горки). Между порциями начинки также оставляйте по 3-4 см. Накройте начинку краем теста. Руками слега прижмите тесто вокруг начинки, только чтобы обозначить границы. Далее с помощью стакана вырежьте пирожок. Следите, чтобы начинка не была слишком близко ко шву. Я использовала стакан диаметром 7,5 см, можно использовать стакан с меньшей окружностью, с большей — не желательно.

Каждый пирожок возьмите в руки и аккуратно, при помощи пальцев, залепите шов, самый его край. Действовать нужно аккуратно, так как тесто очень нежное и может местами порваться. Но так как тесто еще и очень мягкое, отверстия можно легко залепить. Старайтесь чтобы швы были плотно залеплены и отверстий на пирожках не было. Оставшееся тесто слепите в ком и снова раскатайте. Повторяйте, пока не слепите все пирожки.

Жарка

Когда все пирожки слеплены, налейте в кастрюлю (объемом около 3 литров) литр масла. Поставьте на огонь выше среднего. Хорошо разогрейте масло (до 170С). В глубокую тарелку разбейте 2 яйца и взбейте их до однородности. Во вторую тарелку насыпьте панировочные сухари. Когда масло хорошо разогреется, опустите пирожок в яичную массу, обваляйте его так, чтобы яичная масса полностью покрывала поверхность пирожка. После яйца обваляйте пирожок в сухарях.

И осторожно опустите в масло. Жарьте за раз по 3-4 пирожка, в течение 5 минут, до выраженной золотистости, переодически переворачивая. Готовые пирожки выкладывайте на застеленную бумажными полотенцами тарелку. Таким образом пожарьте все пирожки. Пирожки получаются очень интересные — нежная начинка и тесто, хрустящая панировка. Панировать поэтому обязательно, без нее совсем не то будет!

Мне больше всего понравились пирожки свежими, в горячем и теплом виде, но и холодными тоже ничего. Остывшие пирожки можно разогревать.

Комментарии к рецепту

О том, почему пучинские котлеты выглядят не как котлеты.

В оригинале это блюдо называется «Abyssal-Fried Rissole», тут видимо игра слов, связанная с deep-fried, просто вместо «deep» использовано слово Abyssal. Но главное не в этом. Главное тут в том, что в оригинале блюдо называется рисоль. В разных странах «рисоль» может обозначать разные блюда, где-то это просто котлета, где-то котлета в панировке, кляре, жареная или печеная. Подробнее можно почитать в английской Википедии.

В Португалии рисоль особенно популярны и представляют собой маленькие пирожки с начинкой из мяса или креветок в сливочном соусе, запанированные и жареные во фритюре. Также рисоль известны и популярны в странах, где было сильным португальское влияние, то есть в бывших португальских колониях, в особенности в Бразилии и западноафриканском Кабо-Верде с его преимущственно креольским населением. Там рисоль осели, приобрели некоторый национальный и региональный колорит и стали народным блюдом уже местного населения.

В WoW «Abyssal-Fried Rissole» можно отнести к кухне зандаларов. Во-первых, из-за культурных (африканско-американских) параллелей с реальным миром, а во-вторых, потому что рецепт рисоль можно выучить у двух учителей-зандаларов: придворной поварихи Т’сары и Хаучи из таверны «Вкус Зандалара». Можно предположить, что «Пучинские котлеты» или рисоль — популярное и широко известное среди зандаларов блюдо, раз уж его готовят и при дворе, и в обычной таверне. Альянсу, насколько могу судить по вовхеду, рецепт пучинских котлет можно выучить только у анкоа Улуака в Назжатаре. Похоже просто игромех и додумывать предысторию тут не вижу смыла.

Про продукты.

Из-за тех же, упомянутых выше параллелей, за основу для зандаларских риссоле я взяла бразильские и кабовердские рецепты. Однако, внесла некоторые изменения, чтобы рецепт больше соответствовал условиям зандаларской кухни.

Так, например, сливки в составе начинки я заменила на бульон. Да, есть чеддер из Сокало, есть Пудинго и Тикка Брутала, в рецептах которых Челси Монро Кассель использовала молочные продукты. Можно, конечно, предположить, что какие-то хозяйства, где разводится молочный скот, у знадаларов существуют, просто они остаются «за кадром». Как в случае с рисовыми полями у ночных эльфов. Однако склоняюсь к тому, что молочные продукты в Зандаларе преимущественно импортные, привозные и не слишком распространены у зандаларов, быт который строится на «ящероводстве». Такие продукты даже могут использоваться в некоторых традиционных блюдах, но это скорее отдельные случаи. Я буду стараться в воссоздании зандаларских блюд молочки избегать.

Итак, сливки я заменила на бульон, а для нежности добавила в начинку вареные яйца, которые, как раз могут занимать важное место в кухне зандаларов. Для начинки я выбрала консервированный тунец и здесь мне пришлось посомневаться в правильности такого выбора. Для бразильских и каповердских риссоле консервированный тунец — обычное дело. Что же до риссоле варкрафтовских, то тут в начинку идет «Сочное филе». Добывается оно го всяких морских гадов — гигантских крабов, левиафанов, червей, скатов, змеев и т. д. Такой, очень условный ингредиент. Я предположила, что ближайшим реальным аналогом для такого ингредиента может быть тунец — рыба, филе которой по структуре и вкусу напоминает мясо.

Некоторе время я даже думала использовать филе тунца для начинки. Но во-первых, это дорого и не всегда доступно. А во-вторых, готовить свежее филе тунца тем образом, коим он должен готовиться, чтобы быть использованным в качестве начинки для рисоль просто кощунственно в условиях нашей реальности. :) Зандалары может и используют для рисоль свежее филе, потому что оно доступно для них и легко добывается. Но наш аналог слишком деликатесен для подобных методов приготовления и рациональнее в качестве аналога использовать тунца консервированного. В конце концов, в Барракуде Мрглгах по рецепте Монро-Кассель тоже используется консервированный тунец.

Про фусаку я уже когда-то писала — предполагаю, что это пряность, похожая на зеленый кардамон, у меня она входит в состав зандаларской смеси специй. Острый перец также характерен для зандаларской кухне, поэтому уместно добавить в начинку чили. Также оригинально название «Abyssal-Fried», намекает на метод приготовления, характерный для реальных рисоль — фритюр. Еще я рекомендую использовать панко, но это мое пандаренское дополнение. Можно обычные панировочные сухари хорошего качества использовать. Но именно с панко получается особенно хрустяще и вкусно.

Иконка для пучинских котлет использовалась от "Палочек из золотой рыбки", так что носит символический характер.