Гастрономический мир Азерота чрезвычайно обширен и, в том числе благодаря официальным поваренным книгам World of Warcraft, умелые кулинары могут готовить разнообразные виртуальные блюда и в реальном мире, имея достаточный для этого уровень навыка. Сегодня мы заглянем в
Таверну "У погибшего Короля" в гости к кулинарной мастерице Юнь Бао, чтобы отведать
Теплую болотную похлебку.
Передаем слово кулинару:
Приветствую!
Сегодня в меню необычное и весьма аутентичное блюдо тролльской кухни — душевное гамбо! Ароматное, густое, сытное, с легкой обжигающей остринкой — рецепт гамбо пришёл к нам из далёких назмирских болот.
Вы уже могли встретить гамбо в некоторых тавернах Азерота под другим названием или с другим составом. В Штормграде, например, готовят это блюдо из мяса кроколиска. Еще есть гоблинское гамбо, правда оно слишком специфичное и чересчур пряное. И есть подозрение, что это даже не еда.
Но самое вкусное, конечно — тролльское. Не смотря на то, что почти у каждого тролля есть свой собственный, особенный, рецепт гамбо, объединяет их одно — готовят гамбо всегда с любовью, в хорошем расположении духа и с особым настроем. Это почти ритуал. Поэтому тролльское гамбо получается таким душевным. Ну и специальные травы еще.
Теплая болотная похлебка — гамбо (Hearty Swamp Gumbo)
Так как на неделе я еще неважно себя чувствовала, я не успела отснять новое блюдо. Поэтому сегодня я с блюдом старым, ранее уже публикованным. С тех пор слегка усовершенствовала рецепт и обновила фото.
Для бульона:
- 1,5 литра воды
- 350-400 г куриных ног (большой окорочок (четвертина) целиком, или голени, или бедра)
- небольшая морковь
- небольшая луковица
- пару стеблей сельдерея (опционально)
- 1 ч.л. черного перца горошком (или смеси перцев)
- 1-2 лавровых листа
- пару веточек петрушки
- несколько веточек тимьяна
Для заправки ру:
- 100 мл растительного масла без запаха
- 80 г муки
Для гамбо:
- 200-300 г копченой домашней колбасы
- 1 большой зеленый перец
- 1 крупная луковица
- 2-3 стебля сельдерея
- 700-800 мл куриного бульона
- 1/4 ч. л. (или больше) кайенского перца по желанию
- 1 ч. л. сушеного орегано
- 1 лавровый лист
- 300 г очищенных креветок (если замороженные — на ночь переложите из морозилки в холодильник, а когда начнете готовить гамбо — достаньте, чтобы они дошли до комнатной температуры)
- 200-300 г свежей, мороженой или консервированной бамии (по желанию)
- Вареное куриное мясо (из бульона)
- Пару зубчиков чеснока
- Растительное масло без запаха
- Немного лимонного сока (по желанию, неполная столовая ложка)
- Соль
- Свежемолотый черный перец
- Отварной рис для подачи
- Зеленый лук, свежая зелень петрушки для подачи
Приготовление
Гамбо — это блюдо выходного дня, когда вы никуда не торопитесь, вы в хорошем расположении духа и готовы потратить на готовку время. И хотя часть этого времени — это пассивная готовка, когда всё само жарится-тушится, тем не менее, гамбо требует внимания, особенно на этапе приготовления заправки ру. А еще это вполне себе компанейское блюдо, приготовление которого может стать поводом собраться вместе.
Про ингредиенты
Лук, зеленый перец и стеблевой сельдерей — «святая троица». Эти три овоща являются важной частью гамбо и прочих блюд каджунской и креольской, луизианской кухонь. Нарезанные небольшим кубиком лук, сельдерей и зеленый перец — скорее всего являются наследием французской кухни, где в основой многих блюд является овощная заготовка «мирпуа».
Также в гамбо обычно добавляют бамию и/или «порошок филе» — сушеные листья сассафраса. Оба эти продукта дополнительно загущают гамбо. А filé powder еще и придает блюду дополнительную вкусовую ноту. Порошок филе мне достать не удалось. Бамия тоже долго не попадалась ни в каком виде и я готовила гамбо без нее. Наконец, удалось найти консервированную бамию. На результат и общую вкусовую гамму бамия влияет не особенно, главным в этом блюде все же остаются ру и «святая троица» — лук, стеблевой сельдерей и зеленый перец. Поэтому не страшно, если будете готовить без бамии.
Колбаса — готовила и с охотничьими колбасками, и с обычной копченой колбасой, но особенно вкусным и ароматным получается гамбо с домашней копченой чесночной колбасой с рынка. Креветки — лучше брать помясистее, потому что мелкие потеряются в готовом блюде. В крайнем случае креветки можно упустить, только добавьте больше куриного мяса или больше колбасы.
Вообще, варианты гамбо неисчеслимы — в гамбо могут добавлять утиное мясо, индейку, свинину, готовить только из морепродуктов. Есть также «зеленое гамбо» без мяса. В креольском варианте гамбо часто можно увидеть помидоры. Хотя в каджунском они тоже встречаются. Могут добавляться еще какие-нибудь овощи или грибы. Да и вообще гамбо — это народное блюдо, которое родилось из желания накормить большое количество людей ограниченным количеством продуктов и накормить посытнее. Состав гамбо отличается не только регионально — на каждой кухне, в каждой семье его готовят по своему. Как, например, борщ. :) И нет единого рецепта, есть только пара общих принципов, заправка ру и «святая троица».
В первую очередь нужно приготовить бульон. Это можно сделать заранее, за день-два. Большую куриную ногу или части вроде голеней/бедер, поместить в кастрюлю, добавить маленькую чищеную морковь, маленькую луковицу. Вместо или вместе с луковицей можно добавить листья лука порея — зеленую часть. Только ее нужно разобрать на листья и хорошенько вымыть. Можно кинуть 1-2 стебля сельдерея. Залить всё 1.5 литрами воды. Поставить на огонь выше среднего, довести до кипения и сразу снизить огонь до минимального. Добавить черный перец горошком, лаврушку-петрушку и тимьян.
По поводу трав — чаще всего мы используем только листики, а стебли в дело не идут. Я эти стебли — от петрушки, от укропа и т.д. — замораживаю. Также замораживаю травы, которые уже погрустнели и утратили свежесть. Потом, когда варю бульон, достаю несколько замороженных веточек и кидаю в кастрюлю к остальным продуктам.
Бульон варить на низком огне 2-2.5 часа, не допуская активного кипения и убирая пену. Затем бульон процедить, куриное мясо снять с костей и сохранить. Бульона получится больше, чем нужно для гамбо. Лишний бульон можно заморозить и использовать позже для других блюд.
Заправка ру
Ру тоже можно приготовить заранее, за день-два. Очень желательно готовить ру в толстостенной тяжелой посуде — в чугунной сковороде, казане, просто в кастрюле с толстым дном. Можно попробовать, если нет выхода, приготовить ру в обычной глубокой сковороде или кастрюле — но тогда, устанавливайте самый маленький огонь и не отходите от ру, постоянно ее мешайте, контролируйте нагрев.
Поставить на средний огонь чугунную посуду или посуду с толстым дном. Влить 100 мл растительного масла. Добавить муку, хорошо перемешать. Жарить муку с маслом на среднем огне или огне ниже среднего, пока РУ не приобретет карамельный оттенок. Снимите ру с огня. Можно использовать заправку ру сразу или сохранить на потом.
За ру надо внимательно следить, так как она норовит пригореть — причем этот момент легко упустить, так как сверху ру может оставаться невинно бледной, а снизу уже сгореть к чертям, а вы это поймете, только когда начнете мешать. Поэтому мешать надо почаще, хорошо соскребая все частички со дна чугунка/сковороды. Хотя бы раз в 10 минут. И, если заметите, что ру начала сильно зажариваться снизу, то надо снизить огонь и мешать почаще. И вообще, далеко от готовящейся на плите ру не отходите.
В аутентичных рецептах ру нередко зажаривается до шоколадного цвета. Я ограничилась карамельным, потому что побоялась усиления специфического вкуса, который, чем дольше мы жарим ру, тем становится выраженее и грубее. Этот вкус я не могу сравнить ни с чем, разве что с зажаристой корочкой хлеба. Но именно этот вкус жареной в масле муки является неотъемлемой чертой гамбо.
Гамбо
Лук нарезать мелким кубиком. Стебли сельдерея — разрезать пополам вдоль, а затем тоже нарезать кубиком. Перец нарезать кубиком, но уже покрупнее. Колбасу нарезать кружочками или полукружиями. Чеснок измельчить. Креветки, если надо, очистить от панцирей и удалить черную нитку — кишку.
Бамию нарезать толстыми колечками. Свежую бамию нужно закладывать в гамбо вместе с колбасой. Консервированную — в самом конце, вместе с креветками. На счет мороженой не уверена, не готовила ее ни разу, возможно ей хватит 5-10 минут. Можно посмотреть на упаковке.
Большоую кастрюлю с толстым дном поставить на средний огонь. Влить примерно столовую ложку растительного масла, разогреть его и добавить нарезанную колбасу. Быстро обжарить колбасу до зарумянивания и переложить на отдельную тарелку.
В ту же кастрюлю добавить лук, перец и сельдерей. Посолить щепоткой соли и обжарить на среднем огне, часто помешивая в течение 5 минут. Добавить кайенский перец, прогреть еще около минуты. Добавить к овощам заправку ру, хорошо перемешать. Готовить 5-7 минут, постоянно помешивая. Следите, чтобы ру не пригорела. Влить бульон, снова хорошо перемешать — сначала смесь будет неоднородной, потом приобретет однородность.
Довести до кипения, снизить огонь до чуть ниже среднего и варить гамбо без крышки 30-40 минут, иногда помешивая. Если начнет активно кипеть — нужно уменьшить огонь — пусть побулькивает, но не сильно. Варить до готовности овощей — они должны стать мягче, но сохранить упругость. Гамбо за это время хорошо загустеет.
Добавить колбасу, орегано, лаврушку. Свежую бамию тоже добавлять на этом шаге. Попробовать на соль и досолить. Варить еще минут 15. Через 15 минут добавить в гамбо креветки (если используете консервированную бамию - добавлять ее на этом шаге), прогреть с минуту, добавить чеснок, вареную курицу и немного лимонного сока (неполная столовая ложка или по вкусу), все хорошо перемешать. Снять с огня, накрыть крышкой и дать гамбо настояться минут 10.
Подача
В тарелку положить порцию риса, сверху или рядом налить порцию гамбо! Посыпать зеленью петрушки и зеленым луком (по желанию), поперчить свежемолотым перцем. На следующий день гамбо даже вкуснее.
Комментарии к рецепту
В WoW гамбо упоминается несколько раз: на острове Лазурной Дымки, в квесте «Крабовый супчик поваренка», где «Поваренок» Максоус просит нас собрать мясо шустрого краба. В награду мы получаем упомянутый «супчик», который в оригинале носит название «Cookie’s Jumbo Gumbo».
Затем — в Штормграде, у Кендора Кабонки можно купить рецепт [Супа из кроколиска] — это тоже гамбо, [Crocolisk Gumbo]. Еще есть игрушка — Бочонок гоблинской каши, Goblin Gumbo Kettle (где кettle — это скорее котелок, а не боченок). С помощью этой игрушки можно создать [Гоблинское хлебово] — [Goblin Gumbo]. Ну и наконец, самое интересное. Во времена Каты в игру добавили [Белопенную морскую похлебку] или [Whitecrest Gumbo]. А во время БФА — пресловутую [Теплую болотную похлебку] — [Hearty Swamp Gumbo].
Не смотря на то, что супчик поваренка, суп из кроколиска и «гоблинская каша» появились в игре раньше, в условиях Азерота всё это можно считать производными от [Белопенной морской похлебки] и [Теплой болотной похлебки]. Потому что последние две — определенно кухня троллей. Именно раса троллей содержит в себе элементы той культуры, в условиях которой родилось гамбо известное в нашем мире. То есть, гамбо — блюдо троллей, которое также было заимствовано людьми и гоблинами. Можно даже порассуждать, что к людям гамбо проникло посредством пиратов, команды которых весьма разношерстны и включают представителей всех рас, а также портовой «тусовки».
В нашем мире известно два основных вида гамбо — креольское и каджунское. На самом деле, различий мало. Креольское чаще содержит больше морепродуктов и томаты. В каджунское гамбо томаты обычно не добавляют. Границы очень размыты.
В иконке [Whitecrest Gumbo] я увидела креольское гамбо — оно красное, можно увидеть кружочки бамии, что-то белое может быть рисом. Обычно я мало значения придаю иконкам, так как они повторяются для разных итемов и тд. Но в данном случае иконка была добавлена в игру вместе с блюдом и могу предположить, создавали ее специально для [Whitecrest Gumbo]. А значит, для [Теплой болотной похлебки]/[Hearty Swamp Gumbo] остается гамбо каджунское, без помидор. Да и для назмирских условий такой состав выглядит более подходящим.
Гамбо — культовое блюдо луизианской, креольской и каджунской кухонь. Гамбо посвящают песни («I will play for gumbo» или «The Gumbo Song» — множество их). Гамбо ставят на заглавие книг, посвященных луизианской кухне («Creole Gumbo and All That Jazz»). Гамбо — это визитная карточка Нового Орлеана, не менее значимая чем джаз. В «Принцессе и Лягушке» Тиана с отцом варят гамбо. Гамбо буквально стало синонимом понятия «котел культур», использующийся в отношении южной Луизианы — месту, где сплавились вместе самые различные народы, традиции, верования и кухни. Гамбо для луизианца — «It’s a little like religion /And a lot like sex» (с).
Hearty — это один из самых популярных эпитетов, которыми наделяют гамбо; сердечное, сытное, душевное. Потому что гамбо — это еще и символ домашней кухни, которая возводится в культ луизианцами. Считается, что домашняя еда обладает особыми качествами, что она самая вкусная, самая душевная и чуть ли не целебная. Гамбо — это символ домашнего очага, уюта, вечеров, проведенных в кругу семьи. Когда соседи собираются вместе всей улицей, общаются и варят на огне, в большом котле, гамбо, а потом дружно едят его, все вместе, с рисом или вымакивая соус белой булкой или кукурузным хлебом.
Вот это вот всё лежит за Hearty Swamp Gumbо. Разумеется, вся описанная мною экспозиция этого блюда будет понятна американцам. Для нас же гамбо не несет никаких особенных ассоциаций. Но ведь во время перевода можно было чуть-чуть внимательнее отнестись к этому блюду, культовому для целого пласта населения. «Душевная/сытная болотная похлебка» — уже звучало бы лучше!
Для меня в первую очередь важен и интересен культурный пласт, который лежит за гамбо. И я готовлю гамбо, чтобы чуть-чуть прикоснуться, вот так, у себя на кухне, через еду к этому уникальному и неповторимому культурному пласту. :)
Тема: Кулинария Азерота с Юнь Бао: Теплая болотная похлебка (Прочитано 1517 раз)
